Arturo Pérez Behr: Tamales yucatecos para el 2 de febrero


En esta ocasión el chef Arturo Pérez Behr nos platica acerca de los distintos tamales que hay en Yucatán para que tengas otras opciones si te toca pagar los tamales para este 2 de febrero. Regularmente son llamados "Vaporcitos" o enterrados, y hay diversos tipos y tienen muchos nombres para la gente yucateca, son rellenos de pollo o cerdo, pueden llevar xpelón y son envueltos en hoja de plátano.


Vaporcitos

Son los protagonistas el día de la candelaria. Hechos a base de una masa delgada, rellenos de pollo, puerco, pavo o cerdo, envueltos en hojas de plátano y cocidos al vapor, de ahí su nombre de vaporcitos.




Brazo de reina

Esta una de las opciones vegetarianas en la comida yucateca y es muy popular que se consuma durante Semana Santa. Se prepara relleno de hoja de chaya, pepita de calabaza molida y huevo duro. También puede estar relleno de queso de bola. Se sirve bañado en salsa de tomate con chile habanero.


Pérez Behr señala que se le da este nombre “brazo de reina” por la forma en la que se elaboraba en esa época y como se fueron adecuando la forma de los tamales a la actualidad.



De maculán u hoja santa

El relleno de este tamal se prepara con frijoles ibes, que son un tipo de frijol blanco, pepita molida de calabaza, salsa de tomate y cebollina. La hoja en la que es envuelto también cambia, en vez de ser con hoja de plátano es con hoja santa.




Tamales de chaya

Son tamales hechos al vapor y la masa tiene trocitos de chaya. A diferencia del Brazo de Reina, estos tamales no tienen relleno, son tamales de masa muy delgada y son acompañados únicamente con salsa de tomate picante. Este tipo de tamales se comen principalmente en Semana Santa, ya que son fáciles de cocinar y muy económicos.




Chachacuah o tamales enterrados

Los tamales enterrados o Chachacuahs, como son conocidos por la gente yucateca, son tamales rellenos de pollo o cerdo, pueden llevar xpelón y son envueltos en hoja de plátano.



Tamales con xpelón

Tamal que se elabora con masa de maíz revuelta con frijoles tiernos, previamente remojados en agua con sal, envuelto en hojas de plátano y cocido en pib. La tradición indica que los primeros tamales deberán ser ofrecidos a los difuntos. Los tamales de xpelón pueden ser horneados, enterrados o al vapor.




Tamales colados

El chef Arturo Pérez Behr indica que su nombre se deriva de que para realizar este tipo de tamal la masa se necesita colar. Esto le da una textura suave y deliciosa. Cocinados al vapor y envueltos en hoja de plátano, rellenos de pollo. Se suelen acompañar con salsa de tomate con chile habanero.