Chef Hugo Vignola explica cómo diferenciar tortillas tradicionales de productos ultraprocesados

Las diferencias entre una tortilla elaborada con maíz nixtamalizado y otra producida con harinas industriales pueden identificarse mediante aspectos visibles y sensoriales, explicó el chef Hugo Miguel Vignola Palma, quien compartió recomendaciones para ayudar a los consumidores a reconocer un producto tradicional en la Ciudad de México.

El abandono del método tradicional de elaboración forma parte de los cambios registrados en numerosas tortillerías urbanas. Hugo Vignola explicó que la nixtamalización utiliza agua y cal viva para preparar el grano de maíz, mientras que muchas empresas han recurrido a harinas industriales para agilizar la producción, aunque con una menor aportación nutrimental.

De acuerdo con el especialista, el consumidor puede comenzar la revisión observando el aspecto visual de la tortilla. Una pieza elaborada con maíz auténtico presenta colores opacos, amarillo tenue o azul grisáceo, según la variedad utilizada, mientras que un blanco brillante o un amarillo intenso ameritan desconfianza.

La capacidad de doblarse sin romperse constituye otra señal importante. El chef señaló que las tortillas elaboradas con masa nixtamalizada mantienen su flexibilidad y suavidad aun cuando ya están frías, a diferencia de las industriales, que suelen quebrarse poco tiempo después de salir del comal.

Más allá de la apariencia, el olor también permite reconocer el origen del producto. Hugo Vignola indicó que una tortilla auténtica conserva el aroma característico a tierra húmeda y cal, mientras que las versiones industrializadas suelen desprender olores asociados con conservadores químicos o harina de trigo.

"Recuperar el valor de la tortilla limpia no es un capricho de alta cocina, sino una necesidad de salud pública y de preservación cultural”, afirmó Hugo Miguel Vignola Palma. Para el especialista, cada compra consciente fortalece la permanencia del campo mexicano y respalda la economía de los productores locales.

La recuperación de los procesos tradicionales también puede observarse en distintas zonas de la capital. En colonias como Roma, Condesa y Centro Histórico, señaló, existen proyectos que rescatan los molinos de piedra comunitarios, impulsando al mismo tiempo la actividad de pequeños agricultores del Estado de México y Milpa Alta.

Antes de realizar una compra, el chef recomendó poner en práctica estas observaciones relacionadas con el color, la textura y el aroma de la tortilla. Consideró que exigir calidad en este alimento representa un paso para conservar una tradición fundamental de la gastronomía mexicana.

Asimismo, exhortó a evitar que el fraude alimenticio silencioso modifique la dieta diaria o afecte la salud familiar. Añadió que el maíz real constituye un patrimonio alimentario que ha resistido el paso del tiempo y que merece mantenerse vigente frente a la industrialización.